Couscous aux osban (recette tunisienne)

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préparer tout d’abord la panse du mouton, la nettoyer (voir le lien un peu plus bas : comment nettoyer la douara)

les couper en grands morceaux (5 ou 6 selon la grandeur de la panse) puis les coudre avec une aiguille et un fil pour former des petits sacs en laissant une ouverture pour faire entrer la farce

La farce du osbèn:
* viande de mouton coupée en petit morceau (l7am 3louch makssouss sghir)
* environ 50 gr de graisse de mouton (Liya)
* la moitié du foie coupé ( chtar kebda makssoussa)
* la moitié du coeur coupé ( chtar kalb makssouss)
* les autres parties de la daouara (les poumons, 3in dawara, mosran, om lawra) , les cuire d’abord 15 mn dans de l’eau bouillante puis les égouter , les laver encore une fois sous le robinet, les couper en tout petits morceaux

pour voir les differentes partie de la daouara en photo cliquer sur l’album “comment nettoyer la daouara” https://www.facebook.com/media/set/?set=a.163902580400001.5048.111222732334653&type=3

mettre le tout dans une grande jatte et bien assaisonner (la dawara faut que ça soit bien épicée ):
* 1 c à s de sel,
* 1 bonne c à s de poivre,
* 1 bonne c à s de curcuma,
* 2 bonne c à s coriandre moulu,
* 2 bonnes c à s de piment rouge en poudre
* 2 tête d’ail haché
* poudre de menthe séchée
* 1 c à s d’hrissa bèrbère (facultatif)
* 1 c à s de concentrée de tomate (facultatif)
* 1/2 verre (125 ml ) d’huile d’olive

bien bien mélanger avec les deux mains (avec des gants)

ajouter:

4 bottes d’épinards (ou 2 bottes de blettes + 2 bottes d’épinards)
2 bonne poignée de pois-chiches (tremper toute une nuit dans de l’eau)
6 oignons vert ciselés
1 botte de persil coupé finement
2 bonnes poignées de riz

bien mélanger le tout, farcir les osbènes, fermer en cousant.
piquer les osbène à l’aiguille plusieurs fois un peu partout.

LE COUSCOUS:
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faire revenir 3 oignons coupés grossièrement dans un peu d’huile d’olive, ajouter une bonne cuillère de concentrée de tomate + sel, poivre, 1 c à s rase de curcuma, 1 c à s rase de coriandre moulu + 1 c à s pleine de poudre de piment rouge (doux ou fort pour moi fort)
laisser mijoter en mélangeant qq minutes
verser de l’eau chaude jusqu’à la moitié du couscoussier , ajouter les osbènes + du pois-chiches
couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 2 heures ou +
il faut que ça soit bien cuite et bien tendre les osbènes
lorsque les osbanes sont bien cuits , les faire ressortir et les couvrir
mettre le couscous à cuire à la vapeur, si c’est du couscous du commerce suivre la méthode de cuisson indiquée sur le paquet

lorsque les grains de couscous sont bien cuits, le verser dans une jatte, saupoudrer d’un peu de poivre noir, un filet d’huile d’olive, mélanger
l’immerger de la sauce, mélanger et couvrir, laisser reposer 10 mn
re- mélanger, mettre dans un plat de service, mettre au dessus les osbèn après avoir ôter les fils, ajouter les pois-chiches + des piments frits

bonne dégustation!

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